Le vin et les sens
Le toucher
La langue et les gencives nous renseignent sur la température, l’effervescence éventuelle, la densité (fluidité, viscosité, concentration) et l’astringence du vin, et même sur la finesse ou la grossièreté des tanins.
Le goût
Le vocabulaire de la dégustation permet de qualifier chaque composante dans ses nuances :
Richesse alcoolique : Aqueux, faible, maigre, léger, de corps moyen, plein, ample, généreux, chaleureux, capiteux, lourd, alcoolique, chaud.
Acidité : Un vin ne peut vieillir que s’il a au départ au moins quatre grammes d’acidité par litre. L’acidité est fournie principalement par les acides tartriques, maliques, lactiques, citriques, succiniques et acétiques. Selon l’acidité, le vin sera : Plat, mou, tendre, souple, frais, net (juste ce qu’il faut), vif, nerveux, ferme, dur, pointu, vert, acidulé.
Douceur : Dûe à la présence de sucre, elle est surtout le fait des blancs, de certains rosés et de quelques (rares) rouges. Selon sa douceur, le vin sera : Extra sec, demi sec, demi doux, doux, moelleux, liquoreux.
Astringence : Dûe aux tanins, elle est le fait des rouges. Selon l’astringence, le vin sera : informe, au grain fin, gouleyant, coulant, rond, riche, charpenté, tannique, ferme, dur, rude, ru- gueux, rêche, âpre, grossier, végétal, goût de rafles, astringent.
Service du vin, quand déboucher ?
Dans la plupart des cas, on peut déboucher la bouteille au moment de servir, mais certains vins gagnent à être débouchés 1 ou 2 heures à l’avance. C’est le cas des rouges puissants, corsés et tanniques : une légère aération leur est bénéfique avant le service. Par contre l’aération n’est d’aucun secours aux vins «passés», c’est à dire ayant dépassé leur âge mûr et déjà sur le déclin; Elle peut même leur être fatale.
Certains vins exigent d’être débouchés 6 à 8 heures à l’avance pour que s’exprime leur bouquet au moment du service. Ce sont les vieux vins rouges de garde ainsi que les blancs liquoreux de très longue conservation.
On rencontre de temps en temps des vins exigeant d’être débouchés encore plus longtemps à l’avance, mais il s’agit alors de vins très tanniques bus trop jeunes.