Tout savoir sur les sushis
Origine des sushis
Il y a bien longtemps au Japon, les habitants conservaient leur poisson dans du riz mélangé avec du sel ou du vinaigre. Ce riz par la suite était jeté, ce qui s’avérait être un important gâchis surtout en périodes de disettes. Avec le temps, il n’a plus été gaspillé et s’est combiné avec d’autres aliments. Ainsi est né le Sushi ! Il en existe plusieurs variantes : Le sushi le plus connu est le nigiri, sorte de boulette allongée, faite de riz pressé, surmontée d’une tranche de poisson cru (thon, saumon le plus souvent). Les makis sont aussi considérés comme des sushis : il s’agit de riz et de poisson enroulés dans une feuille d’algue (nori), puis coupés en rondelles ou servis en cône (temaki). Les sashimis n’appartiennent pas à la famille des sushis. Ce sont de simples tranches de poisson servi cru. On trouve aussi le oshi (pressé), le bo (en barre) et chirashi (méli-mélo)
Pourquoi sont-ils si savoureux ?
La préparation des sushis obéit à un rituel longtemps resté confidentiel, voir secret. Il faut près d’une dizaine d’années pour former un maître chef-sushi (sushiya) capable de cuire et d’assaisonner le riz selon l’usage, d’affûter lui-même ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles avant d’assembler le tout avec la dextérité d’un magicien. La découpe est primordiale car certains ingrédients révèlent plus ou moins leurs saveurs selon la manière dont ils sont tranchés. De plus, c’est une question d’esthétique. Sans oublier que chaque bouchée doit pouvoir être prise avec des baguettes.
Les poissons
Les japonais sont de véritables connaisseurs en poisson et ce depuis la nuit des temps. Pour les égaler, il va falloir être à la hauteur. Cuisinez-les toujours le plus frais possible, et évitez les contacts avec les doigts, qui pourraient altérer le goût. Pour le thon et le saumon (les deux plus courants), découpez un pavé en filets de 2 à 3 centimètres d’épaisseur. Puis coupez, à 70° par rapport à la planche et en diagonale par rapport au filet, des tranches de 5 millimètres. Les autres poissons généralement employés, plus durs à préparer, sont la dorade, le loup, le marlin, l’espadon, la bonite, le turbot, la sole ou le maquereau
Le riz
L’uruchimai est un riz à grains ronds originaire du Japon. Il est moelleux et croquant à la fois, et son principal avantage est de devenir légèrement collant à la cuisson ce qui est pratique, pour en faire des bouchées uniformes. Vous pouvez choisir également le Genmai, ou riz brun. Plus long à cuire comme à mastiquer, il est bien plus nourrissant. Pendant la cuisson, plongez un carré de l’algue kombu (ou sinon du nori), pour donner du goût. Retirez-le avant ébullition. Ajoutez 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 3 cuillères à soupe de sucre et 2 cuillères à café de sel (pour 350 g de riz cuit)
Les 3 à-côtés indispensables
Le wasabi : racine proche du raifort, râpée puis mélangée à un peu d’eau, elle se transforme en une pâte verte très piquante et savoureuse.
Le gingembre : Facile à faire, il est aussi vendu en boîte. Présenté en très fines lamelles, il a mariné une semaine dans un mélange de vinaigre, de sucre et d’eau.
La sauce soja (ou shoyu) : préparé à base de fèves de soja, de blé et de sel. Il fait office de produit salant dans bien des plats japonais.